TIJUANA, México (AP) -- Hasta hace poco la cocina de Baja California no figuraba en la tradición gastronómica de México, cuyo acervo es considerado patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Organización de las Naciones Unidas. Las pocas referencias a la culinaria de esta región eran la invención de la famosa ensalada Caesar y la langosta estilo Puerto Nuevo, que sirven con frijoles, arroz y tortillas de harina en un pequeño poblado a 30 minutos al sur de Tijuana.

Incluso la falta de una gastronomía en esta frontera llevó hace una década al escritor tijuanense Luis Humberto Crosthwaite a afirmar con ironía que la verdadera cocina autóctona de la Baja era la china, en alusión a los más de mil restaurantes que tiene esta comunidad en el estado desde su inmigración al Valle de Mexicali -la capital- a finales del siglo XIX.

Pero un grupo de cocineros quiere cambiar eso, arropados por productores de vinos, cervezas y verduras miniatura; cultivadores de mariscos y pescadores, todos de Baja California, le están dando una identidad única a la culinaria de esta región y paralelamente están consiguiendo la atención de expertos.

El movimiento propició la creación de nuevos restaurantes que están atrayendo a nuevos turistas a esta asediada ciudad fronteriza - quien goza ahora de buena comida y galerías de arte en vez de meterse a un burdel o emborracharse sin mayor costo.

Quienes asisten a convenciones en San Diego ahora piensan en cruzar la frontera para cenar en Tijuana, dijo Javier Plascencia, un chef de 19 años de Mision, cuyo afán por poner a su ciudad en el mapa culinario fue objeto de un nuevo perfil de la revista New Yorker hace unos meses.

Baja Med, como se conoce a esta comida fusión, mezcla ingredientes mexicanos únicos como el chicharrón y queso cotija con hierba de limón y aceite de oliva. Son platillos de autor como los tacos de pescado, el camarón tempura mar profundo, frito, servido con marlín, tomates bebé agrícolas, las cebolletas y salsa hecha con quesos de la zona.

Los chefs fusionan ideas y conceptos de la cocina mexicana tradicional con recetas de grupos llegados de otras partes de México e inmigrantes chinos y europeos junto a una variedad de productos que sólo se producen en Baja California.

"Comprendimos los ingredientes que teníamos aquí y trabajamos con ellos", dijo Javier Plascencia, chef y propietario del restaurante Misión 19 y uno de los principales representantes de esta culinaria. "Eso ha definido nuestra cocina".

Leonardo González, presidente de la Asociación de Cocineros de Baja California, dijo que la Baja Med comprende una serie de platos a base de pescados y mariscos que únicamente se capturan o se cultivan en las aguas del Pacífico frío y en el Mar de Cortez.

El puerto de Ensenada, a 40 millas al sur de Tijuana, es una de las zonas de pesca más grandes del país para atrapar mejillones, ostras, almejas y camarones. El lugar también es un foco de la cría de atún azul del mar. Baja California es, según las cifras oficiales, el cuarto estado productor de verduras en el país.